Esquente uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos, cortados no tamanho de sua preferência, na frigideira ainda seca, e mexa frequentemente.

Quando os cogumelos estiverem levemente tostados, adicione o óleo vegetal neutro, os dentes de alho e os ramos de tomilho. Mexa os cogumelos até que eles absorvam os aromas.

Tempere os cogumelos com sal e mexa até que eles sequem.

Adicione o shoyu (ou tamari), o vinagre de vinho tinto e o óleo de gergelim e misture bem. Desligue o fogo e deixe que os cogumelos absorvam os líquidos. Descarte os dentes de alho (opcional) e os ramos de tomilho.

Quando o líquido tiver sido absorvido, transfira os cogumelos para uma vasilha. Reserve-os até a hora de servir.

Em uma panela, cozinhe o grão de bico, os dentes de alho e a folha de louro em fogo alto até ferver. Quando ferver, reduza para fogo médio e tampe a panela, deixando uma fresta para o vapor sair. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora ou até que os grãos estejam bem macios.

Drene o grão de bico, reservando a água de seu cozimento para fazer o purê. Descarte a folha de louro.

Em um processador, adicione o grão de bico e processe até começar a formar uma "farofa" fina. Adicione, então, o sumo de limão, as raspas de limão, o sal e a pimenta do reino e processe novamente. Com o processador ligado, adicione o azeite de oliva aos poucos.

Caso seja necessário para o purê ficar na consistência desejada, adicione um pouco da água do cozimento do grão de bico e bata até formar um creme homogêneo.

Sirva com os cogumelos salteados e com as folhas verdes de sua preferência.